Haubenküche im Herbst: Wurzeln, Wild und Walser Genuss – 3 Rezepte aus dem Kleinwalsertal

Wenn die Kühe wieder ins Tal ziehen, sich der Morgennebel über die Wiesen legt und in den Stuben erste Suppendüfte aufsteigen, beginnt im Kleinwalsertal die sinnlichste aller Jahreszeiten. Der Herbst bringt nicht nur Farben, sondern auch Geschmack: Wildgerichte, eingelegtes Gemüse, Honigaromen, geröstetes Wurzelgemüse, alte Getreidesorten – in einer Küche, die zeigt, wie tief kulinarische Heimat und moderne Küche miteinander verwurzelt sein können.

Wer ins Kleinwalsertal reist, trifft auf eine herbstliche Küche, die nicht laut sein muss, um zu beeindrucken: Rote Beete neben Quinoa, Saibling wird mit Holunder mariniert, Tannenwipfel veredeln den Kartoffellaib. Auf 36 Gipfel kommen 18 Hauben – ein Verhältnis, das sich sehen und schmecken lassen kann.

Wie sehr die Walser Küche in der Region verwurzelt ist – und dabei modern bleibt – zeigt das herbstliche Rezept von Andreas Ziep, Gastgeber und Küchenchef im Gasthof Bergblick: „Ehrlich, regional, mit einem Hauch Chichi – und Respekt fürs ganze Tier.“

Ziep verarbeitet bevorzugt Produkte aus nächster Nähe – vom Bodensee-Apfelsaft bis zur Bio-Zitrone – und verwandelt sie mit klarem Fokus auf Geschmack und Herkunft. Ein Beispiel dafür ist sein Gerstensalat mit buntem Gemüse und Kräutervinaigrette – ein Gericht, das nach Almwiese schmeckt.

Rezept: Gerstensalat mit buntem Gemüse und Kräutervinaigrette

Zutaten (für 4 Personen):

• 200 g Gerste
• 1 Lorbeerblatt, Safran oder Kurkuma
• 1 Karotte, ¼ Sellerie, 1 Gurke
• 40 ml Apfelbalsam, 40 ml Gemüsebrühe, 10 ml Tomatenwasser
• Honig, Salz, Pfeffer
• Frische Kräuter: Schnittlauch, Petersilie

Zubereitung:
Die Gerste wird gekocht, das Gemüse blanchiert und fein geschnitten, die Marinade aus Balsam, Tomatenwasser und Honig sanft eingekocht. Nach dem Ziehen entsteht ein leichter, aromatischer Salat mit süß-säuerlicher Tiefe – perfekt als Vorspeise oder Beilage.

Von der Jagd auf den Teller: Wild im Walsertal

Gerade im Herbst zeigt sich, was die Küche des Kleinwalsertals auszeichnet: Geschmack, der aus der Tiefe kommt. So wie beim Rezept von Jürgen Denk vom Wirtshaus Hoheneck – gebratener Rehrücken vom heimischen Wild mit geeisten Preiselbeeren und Buchenblättertropfen. Denk steht seit über 30 Jahren für ehrliche, bodenständige Küche und bringt das Beste der Region auf den Punkt:

„Kreativ-ursprünglicher Geschmack – so ist kurz und knapp beschrieben unsere Küche.“

Rezept: Gebratener Rücken vom heimischen Reh

Zutaten (für 4 Personen):

• 700 g ausgelöster Rehrücken
• Salz, Pfeffer, Wildgewürz
• 125 g frische Preiselbeeren
• 50 ml Läuterzucker
• Zimt, Anis, Nelken
• 300 g Knödelbrot
• 150 ml Milch, 3 Eigelb, 1 Eiweiß
• 100 g Ländletopfen, frische Kräuter je nach Saison (z. B. Bärlauch oder Buchenblätter)